低盐高效发酵豆豉新工艺研究(3)

　　3 小结与讨论
　　通过本研究的工艺优化，取得了如下工艺参数：豆豉醅发酵原料配比为黄豆150 g∶麸皮60 g;制豆豉曲时，最适接种量为5%～10%，最适制曲时间为36 h。米曲霉豆豉发酵的温度为50 ℃，发酵时间为7 d，最佳含盐量为7.5%。最终的成品营养丰富，氨基酸态氮含量达到0.83 g/100 g，适合进一步加工成以豆豉为中心的产品。
　　从本研究发酵工艺中优化的各个因素的测定结果来看，发酵原料配比对氨基酸含量的影响不大;豆豉曲制作时间、豆豉醅发酵时间对氨基酸含量有较大影响;而含盐量过高过低都对氨基酸含量有一定的影响。该工艺的主要特点是发酵时间短，传统工艺一般需要6个月左右，本工艺只需要一周的时间，其主要是因为：第一，原料经过高温高压处理，充分变性，在豆豉醅的制作过程中，米曲霉能快速高效进入黄豆原料，蛋白酶能够在黄豆中均匀分布;第二，充分利用了蛋白酶的最适作用温度为50 ℃左右的特点，将豆豉发酵温度控制在50 ℃左右，使蛋白酶快速分解蛋白质，从而达到了缩短发酵时间的目的。在50 ℃的条件下，有利于黑色素的生成，提高豆豉的感官评价。在50 ℃发酵，虽然消耗了一定的能量，但可以节约大量的时间，同时可以周年生产，为传统豆豉的工业化生产奠定了基础。本工艺采用人工纯培养米曲霉为菌种以及高温快速发酵等工艺，这不仅缩短了发酵所需的时间，而且还极大地降低了杂菌污染的几率，特别是黄曲霉的污染，为传统豆豉的工业化生产打下了坚实的基础。
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